Transformer la réalité banale de grains de raisins en un vin qui se révèle parfois exceptionnel, voilà qui relève de l’alchimie. Le talent de l’alchimiste, c’est vivre au plus près de ce qui est en transformation : la terre, la vigne, la plante, le raisin, le vin. Ce talent n’est pas un don, il se développe.
Il existe bien des manières d’acquérir des compétences en viticulture et en œnologie. Mais le talent est bien le fruit d’un long processus d’entrainement personnel.
Les points clés pour développer son talent d’alchimiste
- Travailler son sens de l’observation, sa sensibilité au terroir pour comprendre en détail les interactions entre le sol, le climat et la plante.
- Prendre du recul sur son travail quotidien et conserver une vue d’ensemble pour opérer les bons choix dans les vignes, en matière de vinification et d’élevage.
- Expérimenter de nouvelles façons de faire et se donner du temps pour les évaluer.
- Produire un vin en accord avec ses valeurs et ses convictions personnelles.
Pour illustrer ce talent, nous avons choisi d’interviewer un néo-vigneron dans une région viticole, où le rôle du vigneron est intimement lié au terroir : la Bourgogne.
David Lefort a racheté la maison et la cave d’un ancien vigneron de Rully en 2012. Depuis 2010, le domaine Lefort exploite deux hectares de mercurey 1er cru et trois hectares en appellation rully depuis 2013.
Ce jeune vigneron s’est appuyé sur un parcours original pour tracer une voie qui lui est personnelle : exploiter ses parcelles en viticulture biologique. David n’avait pas d’héritage viticole. Pourtant, il est parvenu à s’installer, à remettre en état ses parcelles, à doubler sa capacité de production de 4 000 à 9 000 bouteilles, à s’imposer auprès du réseau CHR et à faire de son mercurey 1er cru Castille, un vin signature auprès de grandes tables étoilées ou prestigieuses. En un mot, il est »Certifié Talent ».
On ne naît pas alchimiste, on le devient
Le savoir-faire parfaitement maîtrisé de David Lefort pour vinifier ses parcelles de mercurey 1er cru, est le fruit d’un long processus d’entraînement personnel.
Depuis longtemps, David Lefort aime la nature, le concret, les choses qu’il peut manipuler et faire fonctionner. Il voulait devenir médecin et a d’abord étudié la philosophie des sciences et l’éthique médicale à la Sorbonne, avant de réaliser un master professionnel « vigne, vin, terroir » à l’université de Bourgogne. Son stage d’études sur les paramètres physiques et biologiques du Clos de Tart a été déterminant dans le développement de sa compréhension des interactions entre le sol, le climat et la plante.
De la même façon, son expérience en parallèle de ses études, en tant que saisonnier au domaine Lorenzon à Mercurey, lui a permis de développer son autonomie pour rentrer une vendange, la vinifier et effectuer les bons choix en matière d’élevage.
Une vision pour ses vins
Pour David Lefort, les valeurs sont importantes. Parti d’une page blanche, sans héritage viticole, il s’est lancé dans son nouveau métier de vigneron en réalisant ses propres choix pour son vignoble. Pour lui, le principal, c’était d’être en viticulture biologique car cela fait partie de ses convictions personnelles.
« Le pinot noir est un cépage assez délicat, assez compliqué à vinifier, Il faut un bon équilibre entre le sucre et l’acidité. Il faut être vigilant sur la maturité phénolique. On va goûter les raisins, croquer la peau, les pépins et on va se dire c’est le bon moment pour vendanger… C’est en travaillant comme cela, à la sensibilité, et au feeling que j’ai construit et trouvé un terme, « kairos », qui résume bien ma philosophie. »
David est ainsi parvenu à exprimer sa vision pour ses vins à travers l’idée du kairos : « S’il n’y a qu’une façon de faire le bien, il est bien des manières de le manquer. L’une d’elles consiste à faire trop tôt ou trop tard ce qu’il eut fallu faire plus tard ou plus tôt… »
Les Grecs ont un nom pour désigner cette coïncidence de l’action humaine et du temps, qui fait que le temps est propice et l’action bonne : c’est le « kairos », l’occasion favorable, le temps opportun , aime-t-il à rappeler sur ses étiquettes.
La première vendange pour révéler le terroir de chaque parcelle
Lors de sa toute première vendange, David Lefort avait décidé de faire des micro vinifications pour identifier le côté terroir de ses deux parcelles Clos l’évêque et Champs Martin.
« Quand on s’installe, on fait un état des lieux et après on se dit: qu’est-ce que je vais faire de tout cela ? Je voulais voir ce que mes vignes avaient dans le ventre en faisant cinq cuvées différentes, quitte à les assembler ensuite… »
David aurait pu faire une seule cuvée mercurey 1er cru. Ou bien deux. En fait, il en a fait cinq. Il a fait passer une première fois les vendangeurs, en leur demandant de sélectionner les plus beaux raisins à la fois dans le Clos l’évêque et dans le Champs Martin. Ces deux vendanges là, il les a vinifiées dans des 500 litres de vinification, en petits volumes. Il a ensuite séparé les raisins issus du bas du Clos l’évêque, qui est une parcelle de 90 ares de vieilles vignes, de ceux du haut du Clos l’évêque composé de 60 ares de jeunes vignes… ceci afin de mieux révéler les différents terroirs.
La première qualité, c’est l’observation
Le talent de l’alchimiste, c’est finalement de l’empirisme et du savoir-faire. Cela vient au fil des années.
« C’est observer la nature, anticiper sur la météo, savoir comment la plante, la vigne, la végétation se comportent, c’est se déplacer dans les parcelles pour voir comment cela réagit. C’est un ressenti, qui va conditionner mon intervention, même s’il y a eu beaucoup de pluies sur mes deux parcelles, je ne vais pas forcément traiter l’une comme l’autre…
C’est vraiment l’observation parcellaire qui me guide au départ, puis j’ai des outils d’aide à la décision comme des bulletins météo pour savoir si je vais traiter ou ne pas traiter, vendanger ou pas. »
Faire des choix et expérimenter
David aime à distinguer ce qui dépend du vigneron et qu’il peut contrôler, de ce qui ne dépend pas de lui.
L’alchimiste va effectuer des choix tout au long de l’année, dans la vigne, dans la cuverie, pendant l’élevage ou encore pour la mise en bouteille pour arriver à un produit. Il lui est aussi nécessaire de savoir faire varier les paramètres, même s’il arrive à un produit tout autre.
« Jusqu’à maintenant, je n’ai pas filtré ni collé mes vins. J’ai essayé de le faire sur une cuvée. On est là pour accompagner le vin jusqu’à la bouteille sans trop d’intervention technologique. Sur les blancs, il faut être plus vigilant, maîtriser un peu plus certains paramètres comme le taux de sulfites. J’ai fait l’expérience d’un millésime à l’autre sur l’un de mes blancs. Je compare à ce que j’avais fait précédemment. Pour moi, la technique essayée dépouille un peu mon vin, mais je gagne en pureté et en netteté. En revanche, on est sur un vin un peu plus »standard »…
Il faut voir avec le temps, avoir du recul, pour savoir si on va retrouver les mêmes caractéristiques que les vins précédents, en modifiant juste une technique.
Le talent de l’alchimiste, c’est aussi de savoir opérer des choix en s’adaptant au millésime
« Ce qui est très intéressant et ce qui est magique dans le métier, c’est que l’on ne sait pas vraiment ce que l’on va obtenir comme produit mais on y travaille. On fait des choix. C’est finalement l’expérience qui va nous conduire à répéter chaque année les bonnes choses et puis à éliminer toutes les petites erreurs, qu’il faut rectifier car ce n’est pas le même millésime, il faut s’adapter d’année en année. »
Pour conclure, le parcours de David Lefort démontre aussi que pour réussir, le vigneron doit savoir entreprendre et poser les grandes lignes de son développement futur.
Si l’alchimiste est connecté à ses vignes et à son vin, il ne néglige pas pour autant le lien avec les marchés et les consommateurs.
»Cela me plaît beaucoup d’accueillir les gens, de leur raconter mon histoire et ma philosophie, de les faire déguster au domaine et qu’ils ne repartent pas seulement avec un vin mais avec quelqu’un derrière la bouteille, une personnalité, quelqu’un qui est parti de rien, qui ne se destinait pas à cela, et qui finalement a construit tout un grand projet. »
Par Sylvie Brasquies, publié le 02 Juin 2016
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